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Le nostre robiole a Tokyo e New York

La stampa2I formaggi dei coniugi Cora amati dagli chef

Una delegazione dell’Atl di Alba era a Copenaghen per promuovere barolo e tartufo, quando un importante chef danese chiese al direttore Mauro Carbone: «Alba sarebbe dalle parti di Monesiglio?». Dopo un po’ si svelò l’arcano che rischiava di minare le orgogliose certezze degli ambasciatori albesi: quel ristoratore, come altri di pari livello in giro per il mondo, sono soliti avere in menù le preziose tome e robiole che arrivano loro direttamente dal piccolo e suggestivo centro dell’Alta Langa, stagionate dai coniugi quarantunenni Paola Fracchia e Gianni Cora. Dal 2006 i Cora non si limitano a stagionare i latticini freschi raccolti in vallate e campagne, ma sono passati anche a produrli nel caseificio ricavato nei locali dell’ex Consorzio agrario, rilevato nel 2002. Dove per ognuno dei 365 giorni dell’anno i nove dipendenti più i coniugi Cora, la figlia Lorena (21 anni) e il figlio Francesco (19), lavorano 300 litri di latte caprino, 300 di ovino e 1.000 di vaccino, raccolti presso i piccoli allevatori della zona.

Paola e Gianni questo mestiere se lo sono un po’ inventati. Lei faceva la maestra di scuola materna a Cortemilia, lui lavorava all’Acna di Cengio.

Sposatisi giovanissimi nel 1985, cominciarono a coltivare l’hobby dei formaggi, andando alla ricerca di tome e robiole che i contadini usavano conservare nelle foglie degli alberi per profumarle e ammorbidirle. Poi si spinsero più in là, raccogliendo formaggi freschi nelle vallate del Cuneese, in Val Pellice, fino a Biella, da stagionare in un piccolo locale a Monesiglio. Nel frattempo precipitava la crisi dell’Acna, quella che per decenni trasformò in una fogna le azzurre acque del Bormida. «Da allora ho perso l’abitudine di andare al bar – racconta Gianni -, per evitare discussioni difficili per me. In fabbrica mi volevano coinvolgere nelle iniziative per la difesa del posto di lavoro, qui al mio paese la gente manifestava per far chiudere quella che chiamavano ‘’la fabbrica dei veleni’’». E siccome anche a Paola, nonostante stesse per entrare in ruolo, andava un po’ stretto il mestiere d’insegnante, decisero di trasformare quel loro hobby in attività professionale, diventando stagionatori a tutto tondo, secondo le antichi tradizioni del luogo, vale a dire avvolgendo le robiole nelle foglie. «Facevano così anche i miei genitori a Niella Belbo – dice Paola -. Un lavoro eseguito soprattutto dalle donne. Ne abbiamo consultate tante, a cominciare da mia mamma e Lorena di Prunetto. Ci sono di grande aiuto, anche se non è facile seguire le loro ricette, fatte di ingredienti messi giù ‘’a stim’’ come dicono sovente».

La robiola viene fatta stagionare per un po’, poi la si avvolge nelle foglie di cavolo, ciliegio, noce, castagno e varie altre che si sperimentano di continuo, facendole magari prima macerare nell’acqua o nel vino. La stagionatura prosegue poi con un’osmosi di umidità e profumi tra le foglie e il formaggio. Alla fine le forme, nel prezioso involucro, sono pronte per la commercializzazione, solo in ristoranti e negozi specializzati, come la gastronomia Pek di Milano e Tamburini a Bologna, niente supermercati. Per lo più volano all’estero, dai prestigiosi magazzini Harrod’s e Selfridges di Londra o nei più rinomati ristoranti di New York e Tokyo.

«Alcuni mesi fa – racconta Gianni – riceviamo una telefonata con accento spagnolo: era il ristorante di Adrian Ferrà di Girona; da allora tutte le settimane gli inviamo una scorta di robiole». Gerard Depardieu acquista i formaggi Cora da Tamburini a Bologna, il regista Tinto Brass ne ha ordinati in gran quantità per una cena pantagruelica, l’allora industriale caseario Calisto Tanzi ne volle per il banchetto in onore del Parma vincitore della Coppa Italia. Lorena, studi in Scienze politiche, fa la casara, seguendo la trasformazione del latte, Francesco segue il settore commerciale, mamma e papà fanno un po’ di tutto, meno le vacanze, alle quali rinunciano tutti, si direbbe, quasi volentieri. «C’è scarsità di latte ovino e caprino. Gli allevamenti familiari sono piccoli, non esistono greggi significative. Per cui stiamo pensando di allevare qualche animale anche noi». Una nuova sfida per questi giovani langaroli intraprendenti, conosciuti nel mondo.

La Stampa, Cuneo – 16/09/2007

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