Il 40% della popolazione italiana adulta è intollerante al latte per 3 diversi fattori:
- al lattosio, presente in ogni tipo di latte;
- alle proteine (caseine);
- ai grassi.
Chi è intollerante al lattosio non possiede l’enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due componenti: il glucosio e il galattosio, zuccheri più semplici e digeribili. L’enzima è sempre presente nei neonati (il lattosio è presente anche nel latte materno) ma, col tempo, e, secondo alcune ricerche, in assenza di latte nella dieta, viene progressivamente a mancare. In generale le popolazioni nate nel Sud del mondo appaiono estremamente più intolleranti rispetto a quelle provenienti dal Nord: si passa dal 4% al 70% tra Nord Europa e Paesi africani.
Il lattosio viene trasformato dai fermenti lattici presenti nei formaggi. Quindi, con la stagionatura, la sua presenza diminuisce progressivamente fino a valori vicini allo zero. L’intolleranza al latte però non è legata esclusivamente al lattosio, anzi, frequentemente altri tipi di intolleranza vengono scambiati per intolleranza al lattosio. I formaggi a base di latte di capra spesso non provocano alcun fastidio agli intolleranti al latte; in tal caso significa che l’intolleranza al latte è legata alle sue proteine o alla componente lipidica (i grassi) . Infatti, la caseina presente nel latte di capra, ha una struttura completamente diversa da quella del latte vaccino. Quest’ultima risulta indigesta a molti.
Infine, i grassi presenti nel latte di capra, hanno una dimensione fisica molto inferiore a quella dei grassi del latte vaccino e ciò comporta una maggiore digeribilità. Per questo quindi il latte di capra risulta più leggero rispetto a quello vaccino. Inoltre il grasso del latte di capra contiene più acidi grassi saturi rispetto a quello vaccino. Questo è un fatto particolarmente importante poiché questo tipo di acidi grassi non si ritiene responsabile, tra le alte cose, della quantità di colesterolo nell’organismo.
I formaggi rappresentano un concentrato delle sostanze presenti nel latte in una forma più digeribile per via dell’attività dei fermenti lattici sul lattosio e non solo; durante la maturazione si ottiene anche la scissione delle sostanze proteiche in composti più semplici (peptoni, aminoacidi e altro) e la lipolisi dei grassi, con la formazione di acidi grassi volatili e composti aromatici che conferiscono a ciascun formaggio sapori e odori caratteristici. Sono proprio i grassi quindi i responsabili del tipico sapore dei formaggi caprino.